Частиною цього ланцюжка є обвальник, у чиї обов'язки входить обробка м'яса від кісток, а іноді і від сухожиль (тоді така посада називається обвальник-жильник). У своїй роботі обвальник м'яса використовує спеціальний ніж, яким, наче скальпелем, знімає тіло з кісток.
У чому полягає робота Обвальника м'яса?
Обвалювальник м'яса – це спеціаліст, який займається ручним або механічним обробленням туш тварин, птахів та риби. Він знімає з м'яса шкіру (пір'я), видаляє непотрібні частини та здійснює жиловку, тобто остаточне очищення від плівок, зв'язок, хрящів та інших жорстких тканин.
Що повинен знати Обвалювальник м'яса?
Повинен знати: – анатомічна будова туш, зчленування кісток скелета та розташування м'язової, жирової та сполучної тканин усіх видів худоби; – нормативи виходів м'яса, копченості; – будову та принцип роботи механічних пилок та дискових ножів.