Як правильно нарізати м'ясо для бефстроганів?
Вирізку відбивати нема чого, а інші види м'яса можна відбити, після чого слід нарізати його шматками шириною 2-3 см поперек волокон. На цій стадії приготування думки кухарів розходяться. Одні вважають, що м'ясо потрібно різати крупно, оскільки чим більше шматки, тим м'ясо виходить соковитіше.
Чому бефстроганів жорсткий?
Якщо класти на сковороду більше м'яса, ніж зазначено, воно не зможе схопитися скоринкою, почне виділяти сік і після обсмажування вийде занадто жорстким.. Солити на цьому етапі категорично заборонено, оскільки сіль спровокує виділення соку. У середньому на обсмажування однієї порції піде приблизно 2-3 хвилини.